김치전 바삭하게 부치는 방법, 반죽부터 불 조절까지 이렇게 하면 달라져요

얼마 전 비 오는 날에 김치전을 부쳤는데, 분명 처음 한 장은 꽤 괜찮았거든요. 그런데 두 번째 장부터는 가장자리가 눅눅해지고 가운데는 질척해서 젓가락으로 들기도 애매했습니다. 사실 김치전은 재료가 단순해서 쉬워 보이지만, 바삭하게 만들려면 반죽 농도와 팬 온도, 기름 양이 생각보다 중요합니다.

집에서 김치전 바삭하게 만들고 싶다면 특별한 비법 재료보다 기본을 조금 정확히 맞추는 쪽이 훨씬 효과가 큽니다. 김치 국물을 얼마나 넣는지, 물을 차갑게 쓰는지, 반죽을 얼마나 얇게 펴는지에 따라 식감이 확 달라집니다.

반죽은 되직하게, 물은 차갑게

김치전이 눅눅해지는 가장 흔한 이유는 반죽이 묽기 때문입니다. 반죽이 묽으면 팬 위에서 수분이 오래 남고, 겉이 익어도 속이 축축하게 남기 쉽습니다. 바삭한 김치전을 원한다면 반죽은 숟가락으로 떠 올렸을 때 주르륵 흐르기보다 천천히 떨어지는 정도가 좋습니다.

보통 김치 1컵 기준으로 부침가루 1컵, 차가운 물 2분의 1컵 안팎을 먼저 넣고 농도를 맞추면 실패가 적습니다. 김치 국물이 많이 들어가면 맛은 진해지지만 수분도 늘어나니, 처음부터 물을 많이 붓지 않는 게 좋습니다. 김치 국물은 2~3큰술 정도만 넣어도 충분히 김치전다운 맛이 납니다.

물은 가능하면 냉장고에 있던 차가운 물을 쓰는 편이 좋습니다. 튀김 반죽처럼 차가운 반죽은 팬에 닿았을 때 온도 차가 생겨 겉면이 더 빠르게 익습니다. 얼음물을 쓰면 더 좋지만, 얼음이 녹으면서 물 양이 늘 수 있으니 반죽 농도를 보면서 조절해야 합니다.

김치는 잘게 썰고 물기는 살짝 덜어내기

김치전의 주인공은 당연히 김치지만, 김치를 너무 큼직하게 넣으면 반죽이 고르게 얇게 펴지지 않습니다. 그러면 어떤 부분은 두껍고 어떤 부분은 얇아져서 바삭한 식감이 일정하지 않습니다. 김치는 한입보다 조금 작은 크기로 잘게 썰어 넣는 게 먹기도 좋고 굽기도 편합니다.

김치가 너무 젖어 있다면 체에 잠깐 받치거나 손으로 가볍게 짜서 물기를 덜어내면 좋습니다. 완전히 꾹 짜버리면 김치 맛이 약해질 수 있으니, 흥건한 국물만 줄인다는 느낌이면 충분합니다. 특히 묵은지는 수분과 양념이 많아서 그대로 넣으면 반죽이 금방 묽어질 수 있습니다.

여기에 양파를 넣고 싶다면 많이 넣기보다 4분의 1개 정도만 얇게 채 써서 넣는 게 낫습니다. 양파는 단맛을 주지만 익으면서 물이 나오기 때문입니다. 오징어나 돼지고기를 넣을 때도 양을 과하게 잡으면 전이 두꺼워져 바삭함이 줄어듭니다.

기름은 넉넉히, 팬은 충분히 달군 뒤 시작

김치전을 바삭하게 만드는 데 가장 큰 차이를 내는 부분은 팬 온도입니다. 팬이 덜 달궈진 상태에서 반죽을 올리면 반죽이 기름을 흡수하면서 무겁고 눅눅한 전이 됩니다. 중불에서 팬을 1~2분 정도 예열한 뒤 기름을 둘러야 합니다.

기름은 팬 바닥에 얇게 코팅되는 정도보다 조금 더 넉넉해야 합니다. 김치전은 굽는다기보다 살짝 튀기듯 부쳐야 가장자리가 바삭해집니다. 반죽을 올렸을 때 가장자리에서 지글지글 소리가 나면 온도가 맞는 편입니다. 소리가 거의 없다면 팬이 아직 덜 달궈진 상태입니다.

다만 처음부터 센 불로만 가면 겉은 타고 속은 덜 익을 수 있습니다. 처음에는 중불에서 시작하고, 가장자리가 익어 색이 진해지면 중강불로 살짝 올려 바삭함을 더하는 방식이 안정적입니다. 뒤집은 뒤에는 기름을 팬 가장자리로 조금 추가하면 반대쪽도 고르게 바삭해집니다.

얇게 펴고 자주 뒤집지 않기

바삭한 김치전은 두께가 중요합니다. 반죽을 팬에 올린 뒤 숟가락이나 국자로 얇게 펴야 합니다. 두께가 0.5cm 안팎이면 집에서도 꽤 바삭하게 부칠 수 있습니다. 두꺼워질수록 속의 수분이 빠지는 시간이 길어지고, 겉이 먼저 지쳐서 눅눅해지기 쉽습니다.

또 하나 중요한 건 자주 뒤집지 않는 것입니다. 김치전이 팬에 닿은 면에서 충분히 익어야 바삭한 막이 생깁니다. 너무 빨리 뒤집으면 표면이 찢어지고 기름도 제대로 머금지 못합니다. 가장자리가 노릇해지고 가운데 반죽 색이 약간 투명해질 때 한 번 뒤집는 게 좋습니다.

뒤집개로 꾹 누르는 습관도 조심해야 합니다. 살짝 눌러 평평하게 만드는 정도는 괜찮지만, 계속 누르면 안쪽 수분이 밖으로 나오면서 바삭함이 줄어듭니다. 대신 팬을 가볍게 흔들어 전이 잘 움직이는지 확인하면 뒤집을 타이밍을 잡기 쉽습니다.

더 바삭하게 만드는 작은 팁

부침가루만 써도 충분하지만, 더 바삭한 식감을 원한다면 전분가루를 조금 섞는 방법이 있습니다. 부침가루 1컵에 감자전분이나 옥수수전분 1~2큰술 정도를 넣으면 가장자리 식감이 한층 가벼워집니다. 너무 많이 넣으면 딱딱하게 느껴질 수 있으니 소량만 넣는 게 좋습니다.

반죽에 달걀을 넣는 경우도 많은데, 바삭함만 놓고 보면 달걀은 필수는 아닙니다. 달걀은 고소함과 부드러움을 더하지만 반죽을 촉촉하게 만들기도 합니다. 바삭한 김치전을 목표로 한다면 달걀 없이 부치거나, 큰 반죽 한 그릇에 1개 정도만 넣는 편이 낫습니다.

• 김치는 잘게 썰고 국물은 조금만 넣기
• 차가운 물로 되직한 반죽 만들기
• 팬을 충분히 예열한 뒤 기름 넉넉히 두르기
• 반죽은 얇게 펴고 한 면을 충분히 익힌 뒤 뒤집기
• 전분가루는 1~2큰술만 섞기

부친 김치전은 접시에 바로 겹쳐 올리면 아래쪽이 금방 눅눅해집니다. 가능하면 키친타월 위에 잠깐 올리거나, 식힘망이 있다면 그 위에 두는 게 좋습니다. 바닥에 습기가 차지 않아 마지막 조각까지 바삭함이 오래 갑니다.

김치전 바삭하게 만드는 일은 대단한 기술보다 작은 선택들이 모이는 쪽에 가깝습니다. 반죽을 조금 덜 묽게 만들고, 팬을 충분히 달구고, 기름을 아끼지 않는 것만으로도 집에서 부치는 김치전 맛이 꽤 달라집니다. 개인적으로는 김치 국물을 욕심내지 않는 순간부터 실패가 확 줄었습니다.